Sabores del otro lado
Cuando aún todas las miradas apuntan a Qatar, desandamos algo de las deliciosa y en parte misteriosa comida árabe que ya conquista el mundo.
Un toque de mediterráneo, pero no… Algo de asiático, sobre todo indio, pero tampoco. “Mezcla de mezclas”, la cocina árabe reúne la tradición de varias culturas y la impronta moderna de experimentados chefs que modifican y perfeccionan recetas milenarias para exportarlas a todo el planeta. Familiares, en gran parte de los casos, como ocurre con los masalas indios, esas combinaciones de especias propias de cada familia, estas recetas llegan a casas occidentales para quedarse y modificarse así a gusto y placer de cada quien. Curry, azafrán, cúrcuma, canela y ajo; Pimentón, jengibre, menta y cardamomo llenan de color y sabor los sentidos. A base de verduras, cereales (con el arroz como rey) y legumbres, por sobre las carnes, estos salteados llegan a casa para quedarse, por eso ofrecemos nuestro top five para describir en cuerpo y alma la esencia árabe.
Humus
Es el número uno de entradas y appetizers en muchos rincones del planeta. Se trata de una crema de garbanzos con limón y aceite de oliva, y al que se le suele sumar tahini, pimentón y perejil para decorar antes de servir. Es un plato muy popular en países como Turquía, Grecia y Chipre, aunque cada vez se extiende más por el mundo.
Ingredientes
400 gramos de garbanzos cocidos
3 cucharadas de tahini
1 diente de ajo
½ limón en jugo
Aceite de oliva virgen
Pimienta y sal a gusto
Pimentón dulce y perejil para servir
Preparación
Se remojan, hierven y escurren los garbanzos. Se procesan con minipimer o licuadora con un poco de agua. Se añade luego un diente de ajo picado, el tahini y el jugo de limón, junto a la pimienta y la sal. Se bate, mientras se añade oliva y se decora con pimentón y perejil picado en pequeños recipientes.
Baklava
Su tamaño engaña, pues su consistencia lo equipara a un postre verdaderamente contundente. Presente en la gastronomía turca e iraní como en pocos sitios, este pastelito hecho con una pasta de pistachos y nueces trituradas, bañado en almíbar y relleno de avellanas, almendras y otros frutos secos, suele conquistar los corazones de todos los continentes.
Ingredientes
175 gramos de manteca clarificada
30 láminas de masa filo
250 gramos de nueces picadas, almendras y otros frutos secos
250 gramos de azúcar
350 mililitros de agua
½ limón en jugo
1 rama de canela
5 gramos de clavo de olor
2 gramos de cardamomo
Preparación
Picar nueces, almendras y frutos, y mezclar con la canela, el cardamomo, el clavo de olor y el azúcar. Enmantecar y fundir en una fuente con bordes de 3cm de alto. En tanto, preparar un almíbar básico. En la fuente, poner dos capas de masa en el fondo del molde y pintar con manteca. Repetir la operación hasta obtener 5 capas de 2 hojas cada una. Volcar entonces el relleno de nueces sobre la masa. Cubrir nuevamente con 5 capas de 2 hojas cada una. Dejar enfriar hasta que esté duro y cortarlo en cuadrados pequeños. Cocinar en horno precalentado a 170 grados durante 50 minutos hasta dorar bien. Volcar el almíbar al salir del horno y dejar reposar a temperatura ambiente al menos un día antes de servirlo, así el almíbar será absorbido y los sabores se intensificarán.
Kebabs
Similar al famoso shawarma pero en porciones familiares, estos pinchos de carne originarios del Medio Oriente, que posteriormente fueron adoptados en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, son tan ricos como nutritivos. Originalmente consiste en finos trozos de carne de cordero o ternera cocinado verticalmente y acompañados de pan de pita con verduras y un aderezo de yogurt, pero en su alternativa hogareña pueden hacerse sobre un sartén.
Ingredientes
20 gramos de perejil
1 cebolla
300 gramos de carne molida de cordero
400 gramos de carne molida de ternera
2 dientes de ajo
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de menta picada
1 cucharada de canela
1 cucharada de oliva
Sal y pimienta a gusto
Palos de brochet
Preparación
Mezclar los dos tipos de carne molida con la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro y la menta. Sazonar con sal, pimienta, comino y pimentón. Tapar y dejar en reposo por una hora. A la mezcla de carne, darle forma de salchichas y colocarlas en las brochetas. Dorar 3 minutos por lado en el sartén y servir acompañadas de ensalada o bañados en yogurt.
Kibbe
Plato central en la comida libanesa, esta suerte de albóndiga rebosada con carne molida y trigo burgol suele servirse frita o al horno, rellenas con nueces, cebollas y otros condimentos. Es muy común en Oriente Medio y se elabora con carne picada de cordero, aunque suele utilizarse ternera por estas latitudes.
Ingredientes
1 kilo de carne de ternera o cordero
400 gramos de trigo burgol
100 gramos de perejil picado
2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajos picados
1 cucharada de canela
Pimienta, oliva, sal y pimienta a gusto
Preparación
Remojar los 400 gramos de trigo burgol por 2 horas y escurrir. Tomar 500 gramos de carne picada para realizar la masa, y colocarla en una superficie, añadiendo además el trigo escurrido, una cebolla picada, sal y pimienta al gusto.
Mezclar bien hasta obtener una consistencia uniforme. Con la otra parte, preparar el relleno, colocando inicialmente los ajos picados y 1 cebolla picada a saltear en aceite. Agregar los 500 gramos de carne restante, canela, pimienta, perejil y sal al gusto. Se puede tirar un chorrito de vino también para humectar. Mezclar bien removiendo a fuego lento, dejando cocinar por unos minutos.
Para finalizar, armar los kibbe, tomando la masa y realizar pequeñas bolitas con las manos, y en la parte superior hacer un orificio hondo donde introducir el relleno y sellar perfilando los dos extremos. Freír en abundante aceite y servir calientes con salsa.
Malfuf
Misterioso por su contenido oculto tras la envoltura en hojas de parra, su relleno de carne molida, arroz y mucho sabor oriental aporta lo necesario para trasladarse a Oriente.
Ingredientes
Hojas de parra
500 gramos de carne molida
100 gramos de arroz
1 cebolla
2 limones
1 cucharada de menta seca
1 cucharada de canela
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de oliva
Sal y pimienta a gusto
PreparaciónSaltear la carne con la cebolla y los condimentos por separado, y mezclar luego con el arroz hervido hasta conformar una pasta. Separar las hojas de parra y colocarlas con la nervadura para arriba, quedando el tronquito hacia el cuerpo de quien cocina. Colocar poco relleno y empaquetar los laterales hacia el centro y luego sobre sí mismos. Colocar en una olla uno a uno los malfuf hasta hacer una torre trasversal y apretar con un plato invertido ejerciendo peso. Agregar entonces agua caliente con sal y limón, observando que penetre debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Hervir a fuego al mínimo por 45 minutos y retirar uno a uno. Servir con limón y oliva una vez frios