Delicias a la correntina
De paso por la provincia que hace gala de los esteros, nos sumergimos en las recetas tradicionales (e infalibles) de su cocina y compartimos algunas recetas fáciles para probar en casa.
De buen comer, el correntino sabe de cocina, y familias enteras se reúnen desde la tarde hasta la medianoche compartiendo mate y la infaltable chipá en alguna de sus 70 variedades, como la chipá soo (carne, pimientos y cebolla), chipá guazú (con harina de maíz sumada a la de mandioca y cocción similar a una humita), chipa mbocá (enrollada sobre una tacuara y cocida a la brasa como un pollo al spiedo), o la chipá quesú (elaborada con queso fresco de cabra). Probamos unas cuentas, pero nos quedamos con la bolita tradicional, que se disfruta desde la costanera del Paraná que da a Resistencia, o en coquetos restaurantes como Pyahu Enófilos, que en pleno centro correntino supo ganar el Torneo Nacional de Chefs gracias al “Wellington de chipá”, un lomo envuelto en masa de chipá con tomates disecados, acompañado por sopa paraguaya y tereré, qué tal…
Pero para comer “a la correntina” no es necesario viajar. Por eso, además de las delicias surgidas de la mandioca, algunos pescados de río como el dorado y el delicioso dulce de andaí (o calabaza amarilla) llegan a la mesa de Intercountries para cocinar en casa.
La gran familia chipá
Extendido a la cocina de muchas familias por fuera de Corrientes (y Misiones) y presente ya en casi todas la panaderías porteñas, su preparación más tradicional es a base de almidón de mandioca y queso semiduro, con huevo y manteca. Según los Cocineros Argentinos, el chipá es herencia de la cocina mestiza cario guaraní-española, y es tradicional de la gastronomía de Paraguay, del nordeste argentino y del suroeste de Brasil. El término «chipa» refiere de forma apocopada la «chipa almidón», la variedad más conocida, pero la palabra también refiere a todas las guarniciones a base de maíz y almidón que con el paso de los siglos tomaron forma, hasta las variedades actualmente registradas, fruto de la transculturación guaraní-española, sumado a la cocina moderna. Por ello, existen alrededor de 70 variedades identificadas de las que bien puede llamarse “familia de las chipas” en la gastronomía popular paraguaya.
Ingredientes
300 gramos de fécula de mandioca
2 huevos
100 ml de leche
50 gramos de manteca
Sal y pimienta a gusto
300 gramos de quesos duros (fontina, Mar del Plata, sardo, gruyerito)
Preparación
Verter la fécula y hacer una corona en la mesada. Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta y los quesos rayados o cortados chiquitos. Sumarlos en el centro de la fécula. Cortar la manteca bien fría en pedacitos chiquitos e incorporarlos a la preparación anterior. Unir hasta obtener una masa homogénea y dejarla reposar en lugar fresco por una hora. Luego, hacer bollitos y colocarlos en una placa enmantecada. Llevar a horno moderado y cocinar aproximadamente 15 minutos, hasta que los chipacitos comiencen a tomar color.
Dulce como el andai
Presente como el tereré o el propio chamamé, el dulce de andai o zapallo amarillo en almíbar es un clásico para el postre. Aquí una receta sencilla para atesorar en la heladera. Sólo con zapallo y cal (sí, cal…) lograremos un efecto que se verá a la hora de hervirlo, quedando firme, hasta duro por fuera, y cremoso por dentro.
Ingredientes
1 zapallo amarillo
1 vaina de vainilla
50 grs de cal viva o cenizas
Azúcar
Clavo de olor
Preparación
Quitar la corteza y cortar el zapallo en cubos. Ponerlos en un bowl y llenar hasta cubrir de agua fría. En otro bowl disolver 50 gramos de cal viva en dos litros de agua y revolver bien. Con un cucharón, colocar los cubos y dejarlos descansar de 5 horas a toda la noche. El paso siguiente es poner agua en una olla al fuego, cuando rompa hervor echar los cubos de zapallo y dejar hervir unos 20 minutos hasta que estén cocidos y colar. Cuando los cubos ya estén tibios, pincharlos en todos sus lados con un tenedor. Poner el azúcar con abundante agua en una olla y la vaina de vainilla. Agregar los cubos de zapallo y llevar al fuego. Dejar hirviendo a fuego suave un buen rato. El zapallo debe quedar transparente, y el almíbar espeso. Puede tardar, dependiendo del agua agregada, el tamaño de los cubos y la intensidad del calor.
Una vez haya tomado el punto deseado enfrascar en caliente. Asegurarse que queden bien tapados con el almíbar. Consumir solos bien fríos, o bien con helado o quesos blandos.
Dorado a la parrilla
Acaso uno de los manjares de río más buscados, El dorado se destaca por ser carnoso y combinarse de muchas maneras, aunque el clásico con limón y sal, con una pisca de mostaza y oliva, es irresistible. Solo hay que tener cuidado a la hora de servir por sus espinas.
Ingredientes
1 Dorado grande (3 kilos aprox)
2 cdas de mostaza
1/2 taza de oliva
2 limones
Sal (y pimienta) a gusto
Preparación
Mientras se arman las brasas y se calienta la parrilla, marinamos nuestro dorado. En un bowl colocamos la media taza de aceite de oliva junto a las 2 cucharadas de mostaza, el jugo de uno de los dos limones (el otro para la hora de servir) y condimentado con sal (y pimienta). Lavamos muy bien el dorado y lo abrimos en dos, con la opción de separar los dos filetes o dejar el pescado abierto pero en una sola pieza. La cocción será idéntica. Pincelamos la parrilla con aceite para que no se pegue el dorado y se rompa durante la cocción, y lo colocamos con la piel hacia abajo. Observamos a cada rato hasta verlo dorar y lo damos vuelta cuando se vea crocante, colocando luego la marinada sobre la carne.
Allí quitamos u poco de brasa y dejamos cocinar unos 20 minutos hasta verlo arder por encima. Nos vamos a dar cuenta que el dorado está cocido cuando podemos separar el espinazo de la carne sin esfuerzo.
Retiramos el espinazo del pescado con cuidado de que no quede ninguna espina, y retiramos de la parrilla. Puede cortarse allí en porciones o servirlo para comerse a dos por filete, acompañado de una ensalada fresca.