Buenos, malos y más o menos

Aliados infalibles o enemigos acérrimos. La mirada binaria dice presente también en el campo alimenticio, y muchas veces el debate se plantea sin grises. Algunos mitos y miradas parciales que nos atraviesan a la hora de comer. 

¿Qué es comer sano?, se pregunta José Mulet, catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia en el libro que lleva ese mismo nombre (Editorial Destino, 2018), y donde intenta desmontar 101 mitos sobre la alimentación. “Somos lo que comemos”, dice, es una de las tantas frases que asignan “un significado místico o esotérico que no tiene, porque el carácter de las personas no depende de lo que comen”. El origen del mito está, explica, en una interpretación errónea de una frase que el filósofo alemán Ludwig Feuerbach formuló en 1850. “El significado era que comer implicaba una necesidad tan básica para el ser humano que si no la tenía cubierta era imposible desarrollarse como persona”, sostiene. Asimismo, acuerda que es imposible no darle un rol determinante a los alimentos que incorporamos, o desechamos, en nuestra salud, pero que “la forma en que comemos, y lo que comemos, está íntimamente ligado a nuestra cultura”. Así, en el vasto mundo de la alimentación hay lugar para todo, desde veganos y pránicos, a cultores de las achuras y su grasa energética. Hay consenso, claro, en que una dieta variada y con alimentos naturales seleccionados es ideal, tanto como evitar ultra procesados y productos que hayan recibido agrotóxicos. ¿Pero qué hay entre los extremos? 

Caso testigo   

Protagonista indiscutido en las hamburguesas de salón como en las hechas en casa, compañero ideal de los conos de papas fritas callejeros, el queso cheddar tomó un protagonismo indiscutido estos últimos años. Pero… ¿es bueno o malo? Rico en vitamina A y calcio, lo es también en grasas saturadas y sodio. Este singular queso debe su nombre a su procedencia, la villa inglesa de Cheddar, aunque actualmente se produce en todo el mundo. A base de leche de vaca pasteurizada y con diferentes grados de maduración que le dan intensidad, cuenta con un rasgo muy distintivo: su intenso color naranja amarillento. Normalmente, los quesos van de la tonalidad blanca a la amarilla, esta última otorgada por los betacarotenos de la leche que, al madurar, intensifican ese color. Pero el cheddar, sí que se distingue. El furioso tono del cheddar es obra de un pigmento de baja toxicidad, que procede de una fuente natural, el árbol Bixa Orellana o achiote. Esta planta tropical es utilizada mayoritariamente para colorear lácteos, aunque también se la emplea a diario en productos de panadería fina, helados o postres. A nivel alimenticio, el cheddar es muy indicado para dietas de vegetarianos, ya que tiene un alto contenido de proteínas, fundamentales para desarrollar el músculo, pero también en la reparación de los tejidos o la generación de anticuerpos para proteger el sistema inmunológico. En cuanto a los micronutrientes, es una fuente muy rica de vitamina A y calcio. La vitamina A es clave para la protección de ciertas enfermedades degenerativas y el funcionamiento de órganos básicos como riñones o pulmones, así como dar pigmento a la retina de los ojos. El calcio, en tanto, aporta beneficios a los huesos, al crecimiento y la prevención de osteoporosis. Ayuda, además, a la coagulación de la sangre, hace funcionar la contracción muscular, estimula las hormonas y favorece el transporte de oxígeno. Su interacción con otros nutrientes es clave también: la vitamina D ayuda a absorber el calcio, que a su vez ayuda a absorber vitamina B12.

Pero no todo sabor, calcio y vitamina. Sus altísimos valores de sodio y ácidos grasos saturados no lo hacen desaconsejable en especial para personas hipertensas o con alto colesterol. Las grasas saturadas están relacionadas con la obesidad y las enfermedades cardíacas. El sodio, en tanto, ayuda a la contracción muscular, al equilibrio osmótico y a la contracción nerviosa, pero su exceso trae infinidad de problemas. Asé el cheddar un gran ejemplo de un alimento considerado “aliado” o “enemigo”, según las necesidades nutricionales. 

¿Engordan o no engordan?

Otra dualidad sobre la que muchas personas aceptan o rechazan alimentos. Pero esta clasificación carece de fundamento nutricional, y puede provocar una dieta inadecuada, ya que todos los alimentos aportan calorías. El valor energético calórico de un alimento o un plato de comida está determinado por su contenido, sus macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), y por la cantidad que la persona consuma. Un buen ejemplo lo trae la palta. “Mucha gente evita comerla por su cantidad de calorías y su contenido en grasas no es el mejor aliado para perder peso. Yo les digo que no todo depende de las calorías, también hay que tener en cuenta el valor nutritivo y los beneficios para la salud”, dice Mireia Cervera en una nota de La Vanguardia. Así, “defiende” a este fruto, rico en grasas monoinsaturadas (grasas buenas), antioxidantes, potasio, fibra y vitaminas del grupo B. Si bien la primera impresión puede ser que debe engordar si tiene grasa, “la realidad es que cuando se come regularmente alimentos altamente nutritivos se acaba comiendo menos porque sacian más, y se tiene hambre más tarde”, asegura la nutricionista del Grupo Teresa Carles Healthy Foods. 

La yema y otros

Comer o no comer huevos, esa es la cuestión. Muchas veces se ha dicho que no debe consumirse más de dos a la semana, o caso contrario, quitar la yema. Si bien es cierto que aporta contenido en colesterol, se la percibe como una amenaza para el corazón. Pero lo cierto es que la yema aporta proteínas de alto valor biológico, además de vitaminas de los grupos A y B, y se destaca su contenido en hierro de fácil absorción, lo que lo convierte en un buen nutriente”, completa Cervera en el mismo artículo. 

El caso del agua y la idea de una doble asimilación que no ocurre ya que no aporta calorías por carecer de nutrientes, y por tanto es igual tomarla antes, durante o después; así como la necesidad de comer fruta antes, cuando aporta las mismas calorías antes o después de las comidas, son otros de los tantos mitos que circulan. 

Como muchas veces también se ha oído, pero en este caso de manera correcta, la clave es comer de todo de forma equilibrada y saludable, en las proporciones adecuadas según las necesidades individuales.