¿Conciencia alimentaria o moda?

Va concluyendo el año y las predicciones para lo que vendrá se tornan un clásico. ¿Son, el rescate de las recetas tradicionales, el desperdicio cero y los resto-delivery, una apuesta a la conciencia o un nuevo esnobismo?

Algunos recordarán cómo los “mercados de frutos feos” europeos pasaron de ser una novedad positiva, avalada por estadísticas como la estadounidense que aseguraba que el 23% de sus frutas y hortalizas eran descartadas por mera pinta. Ese mercado creció hasta que el valor de esas manzanas cachadas, tomates deformes o zanahorias pequeñas y torcidas terminaron costando casi lo mismo que aquello “lindo y perfecto”. En los albores del fin de año, aparecen predicciones y tendencias del año por llegar. ¿Será el rescate de aquellas recetas tradicionales de abuelas camperas; la búsqueda del “desperdicio cero”; o los crecientes resto-delivery, una apuesta a la conciencia gastronómica? ¿O estamos frente a otra excentricidad?

Lo tradicional, lookeado

Ya lo dijo aquí Hugo Veliz, el cheff riojano que cocinó para tres presidentes: “Se están poniendo de moda nuevamente las recetas que eran de las abuelas”. En su caso, los ahumados con jarilla, los postres con cayote y las tripas de animales en la chanfaina, volvían a la escena. Así, a lo gastronomía molecular, la comida de tradición se nutre de nuevas técnicas e incorpora sabores foráneos (jengibre, cardamomo, curris) cantando presente en cartas de los mejores restaurantes, incluso en aquellos de cocina vanguardista. No es de extrañar que cheff sugieran incluso dos o tres platos en vez de una carta completa, apelando a lo singular, casero y fresco de la comida “como en casa”. 

Más y más carteles

“Take-away”. ¿Quién no ha visto, sobre todo desde la pandemia, esos carteles inundando restaurantes, bares, cafés, pizzerías y hasta bolichitos polirrubro? El 2024 tendrá, al parecer, a prestigiados restó con esta nueva onda. “Entre el Covid que nos mató, y la aparición de aplicaciones que te simplifican por ejemplo las motos que tenías que poner vos, esto nos dio proyección. Es como la segunda marca de la leche: ¿Por qué contentarte sólo con vender la número uno si podés ir a ese otro segmento también?”, confiesa con crudeza un empresario gastronómico. Ya hubo un éxito enorme, y superó las expectativas lejos de disiparse tras la pandemia. ¿Los restó-delivery seguirán en alza entonces?

Zero waste

En mayo de 2017 Tristan Stuart llegó al país con la propuesta innovadora del desperdicio cero o zero waste. Intercountries le dedicó una larga entrevista al militante británico que organizó un festival en Buenos Aires para visibilizar cómo el desperdicio de alimentos es un problema real y global. Incluso el congreso español aprobó el 11 de mayo de este año el “Proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario”, que busca favorecer el cambio de hábitos, el aprovechamiento de los alimentos y la reutilización de los restos de comida. Muchos lugares están incorporando ésta actitud.

Modernos, pero no tanto

Prima política de las recetas tradicionales, la alimentación sostenible es otra de las tendencias en gastronomía que pica en punta. Se funda en técnicas de producción más bien artesanales, en este raro equilibrio entre lo ancestral y lo moderno, zigzagueando entre la ecología y la carta QR. Y lo hace sobre las bases del respeto al medio ambiente, así como el consumo de alimentos más saludables, con menos alteraciones de los procesos productivos y en muchos casos presidentes de animales. Cada vez son más las grandes marcas, pero también los emprendedores, que realizan esfuerzos ya no sólo al poner una rampa de acceso que habilite los comensales con capacidades diferentes, o que trate las aguas de lluvia para volcarlas a la limpieza. Se trata de un objetivo mayor, buscando reducir el impacto negativo de la industrialización, la digitalización o el avance de la tecnología “innecesaria”.